Esta revolución gastronómica se extendió como la pólvora por España y los cocineros jóvenes se apuntaron de inmediato. Aparecieron nuevos restaurantes que proponían una cocina radicalmente distinta, algunos la llamaban cocina molecular, pero quizá seria más acertado hablar de imaginación, creatividad, muy buenas materias primas, una elaboración exigente y el uso de las nuevas tecnologías aplicadas a los fogones. Los españoles así nos convertimos en lideres con una oferta increíble, variada y de una calidad excepcional. Esa plasticidad tan especial, tan española, con la que nuestros artistas siempre han sabido jugar tan bien, se trasladaba a las cocinas. Por lo tanto no es casual que este congreso se celebre en Madrid.

La del año 2008 es la sexta edición y se celebra desde el día 21 al 24 de enero en el Palacio Municipal de Congresos del Campo de las Naciones. Esta cumbre es un evento únicamente para profesionales del sector, no es para el público en general. En la edición del año 2007 asistieron 10.000 profesionales y para la del 2008 las estimaciones son de 12.000. Hay 150 periodistas internacionales acreditados y otros 500 españoles. Durante los cuatro días, sesenta cocineros de todo el mundo expondrán sus creaciones en clases magistrales. También hay un espacio para expositores de productos gastronómicos, tecnología aplicada a la cocina, muestras de productos y catas de vinos, cocktails y algunas sorpresas como nuevas apuestas de la industria de conservas. Estas últimas se arriesgan y presentan latas tan originales como Caviar de Jerez, cuyas bolitas se han elaborado usando la técnica de esferificación desarrollada por Adriá. Hay también novedades en el sector marítimo; destacamos una coservera que por fin combina en una misma lata pescados y mariscos diferentes, en capas que según la intensidad de su sabor y sus texturas, van simulando en el paladar una bajada a las profundidades marinas.  

Entre los cocineros que asisten a esta edición destacamos sólo a algunos: Ferran Adriá, Carmen Ruscalleda (que es la única mujer que tiene 5 estrellas de la Guía Michelin entre sus dos restaurantes, uno en Barcelona y otro en Tokyo), Sergi Arola, Elena Arzak, Juan Mari Arzak, Eneko Atxa, el sueco Magnus Ek, Martín Berasategui, Carmelo Chiaramonte, el alicantino Quique Dacosta, Zhenxiang Dong, Wylie Dufresne, Stefano Fontanesi, Fatéma Hal, Carles Gaig, Dani García, Yukio Hattori, Andoni Luis Aduriz, Christophe Michalak, Mark Miller, David Muñoz, Santi Santamaría, Pedro Subijana, Paco Torreblanca y Norman Van Aken.

Entre las tendencias que se dejan ver para esta temporada llama la atención el concepto Bistronomic, expuesto por dos cocineros con restaurantes en Barcelona y Paris: Rafa Peña e Iñaki Aizpitarte. Se trata de comer bien utilizando materias primas baratas como patatas, verduras o huevos, pero con elaboraciones simpáticas, creativas y dinámicas; es decir ofrecer menús de calidad que se salgan de la comida casera tradicional por menos de 20€. Con esta idea son los cocineros los que se adaptan a un sector muy amplio del mercado, que quiere comer bien pero sin desgarrar su economía. La idea funciona a juzgar por los resultados de sus restaurantes; si no reservas seguro que no comes.

Por otra parte el cocinero navarro Marcos Morán, en su exposición planteo la idea de trash-cooking, una cocina a base de despojos de pescado, que tradicionalmente se han despreciado en nuestras mesas y  a los que se les pude sacar mucho jugo: la grasa de las sardinas, hígados de salmonetes…..

En las conferencias se discuten temas tan rabiosamente modernos como el genoma culinario o los fundamentos de la cocina tecnoemocional, estos últimos expuestos por el cocinero Pau Arenós. Descendiendo un poco de nivel, ya se ha concedido el premio de esta edición al mejor bocadillo de autor, que ha sido para Juan Antonio Villamar con su tostada de pollo de corral, con ali oli de queso de cabra, ensalada de manzabna y foie.

La catalana Carmen Ruscalleda y Paul Pairet, platearon que gracias a los ordenadores, internet y las webcams se puede cocinar en un punto medio entre occidente y oriente, como esponjas que absorben técnicas, tendencias e ideas de los dos lados del mundo. Todos los cocineros rindieron un emotivo homenaje a Karlos Arguiñano, el primer chef mediático que se coló por la tele en las casas de miles de españoles y que con su estilo creo una escuela de tele cocineros que todavía hoy, 20 años después, siguen su modelo.

La lección magistral de Andoni Luis Aduriz y Ángel León presento un alucinante lomo de ternera, sumergido en tinte natural de hierbas carbonizadas y asado en huesos de aceitunas. El vasco Pedro Subijana, con su buen hacer, entusiasmo al auditorio con una receta de arena de cigala, que según él sabe intensamente a cigala. Por su parte Juan María Arzak, un cocinero vasco con una trayectoria impecable, enamoró al auditorio con un plato sorprendente: merluza sobre arcilla blanca adornada con perejil sin clorofila. El evento final de la cumbre sorprendió a casi todo el mundo. De la seriedad, la complejidad técnica y profesionalidad de las clases magistrales, se quiso pasar al espectáculo y al humor. Los pasteleros Paco Torreblanca y Christian Escribá, junto con el grupo de teatro Els Comediants, crearon una genuina explosión de sabor virtual, que auto-propulsó por el espacio los fragmentos de chocolate y caramelo de los pasteleros. 

Y por último la lección magistral más esperada, la de Ferran Adriá. El cocinero de Roses, el genuino mago de las temperaturas, texturas y sabores, tenia pensado en un primer momento hacer una exposición sobre las formas de contacto entre la cocina salda y la dulce en la cocina contemporánea. Sin embargo decidió cambiar de menú y ante un auditorio entregado explicó cuales han sido las bases creativas y técnicas del lenguaje culinario de su restaurante durante los dos últimos dos años: bizcochos de sésamo, texturas de chocolate sin azúcar, suflé de parmesano, merengues huecos y cápsulas de aceite. Pero además, durante toda esta exposición revindicó la libertad de su cocina y una actitud que no pasa obligatoriamente por la sofisticación tecnológica, si no más bien por la inquietud y la curiosidad creativa de los cocineros.